http://www.terra.org/el-calor-retenido-ahorro-energetico-en-la-cocina_2403.html
aporte de viriato 2012
El calor retenido para cocinar
es una técnica que consiste en aprovechar el calor de los alimentos
acumulado durante su cocción para que en un recipiente aislado
térmicamente terminen su elaboración sin más gasto energético. Nuestra
abundancia en energía nos ha llevado al olvido de esta ancestral técnica
de cocción de los alimentos. Sin embargo, hoy retoma un nuevo impulso
gracias a los nuevos materiales aislantes y de la mano de la ecología
práctica. Este reportaje documenta este revolucionario método de cocción
que ahorra tiempo y energía, algo bien necesario en pleno siglo XXI. En
la literatura anglosajona abundan las referencias a este tipo de
cocción conocidas como cocción por calor retenido (retained-heat cooking), cocina sin fuego (fireless cooking), caja de heno (haybox cooking), o caja maravillosa (wonder box cooking).
Una historia documentada a principios del siglo XX
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Preparación de una caja de heno. Foto conservada
en la colección de Rare and Manuscript Collections del College of Human
Ecology de la Cornell University Library. Foto firmada por Troy para
el Bulletin H-135, en un artículo titulado ''Fireless and Steam Pressure
Cookers.''
La experiencia de cocinar sin fuego (fireless coking) puede parecer extraña. En realidad, sin embargo, es algo que fue popular, aunque quizás el concepto más apropiado sea el de cocción por calor retenido (retained-heat cooking).
En nuestro país es tradicional que en la cocción de las castañas que se
asaban al fuego se dejaran después unas horas envueltas en mantas para
que quedaran más tiernas con el propio calor retenido de la cocción.
Pero también es cierto que, probablemente la necesidad de disponer de
recetas más calóricas, como los cocidos o las legumbres, favoreció la
aparición del ingenio de dejar que éstas se terminaran bajo la olla
tapada y envuelta en paja (cajas de heno), un aislante natural. Así,
aprovechando el propio calor residual almacenado en los alimentos, se
conseguía que 3 ó 4 horas más tarde estuvieran al punto, con un ahorro
energético considerable en carbón o leña. En cualquier caso, el llamado
calor retenido o cocina sin fuego recibió a principios del siglo XX una
inusitada atención como lo demuestran determinados documentos gráficos.
Así, a principios del siglo XX, se publica en Nueva York un libro de Margaret J. Mitchell (1913), The Fireless Cook Book: A Manual Of The Construction And Use Of Appliances For Cooking By Retained Heat, With 250 Recipes. Este libro, editado en versión facsímil en la actualidad por Kessinger Publishing,
recoge no sólo las diferentes técnicas para aprovechar el calor
retenido por la cocción, sinó que también va acompañado de un buen
número de recetas culinarias. Sin embargo, pese a esta realidad
documental, la aparición de los combustibles fósiles, el gas y la
electricidad, pronto dejó esta técnica en el olvido. Este libro en sí
mismo ya es un "rareza ecológica", pero además es un alegato sobre cómo
ahorrar tiempo, energía y, a la vez, conseguir alimentos nutritivos y
con buen sabor. La obra de Margaret J. Mitchell no sólo ofrece una
revisión de las técnicas con sus ventajas y desventajas, sinó también
comprueba cómo los platos que tradicionalmente precisan ebullición o
cocción al vapor, podrían prepararse ahorrando combustible con la caja
aislada. Y todo ello con unos resultados sorprendentes desde el punto de
vista culinario.
Portada e índice del libro de Margaret J. Mitchell del año 1913.
Los ingenios para aprovechar el calor retenido tienen pues, un
importante desarrollo en las primeras décadas del siglo XX, como lo
prueban otras obras como la de Constance C. Radcliffe Cooke (1917) The Cooking-Box: How To Make And Use It, Together With Eighty Economical Recipes Adapted For Fireless Cookery,
utilizada como libro de texto en centros locales de cocina y escuelas
de cocina en toda Gran Bretaña y Estados Unidos (entre los años 1918 y
1919). También existe documentación sobre la existencia de fabricantes
de cajas de heno para cocinar "sin fuego”. El auge del interés social
por cocinar con el calor retenido podría explicarse también por las
dificultades y escasez causadas por la Primera Guerra Mundial. Sea como
sea, pronto también se relacionó no sólo con el ahorro energético, sinó
también con el ahorro de tiempo que suponían estas técnicas para la
liberación femenina, por lo que algunos clubes de mujeres liberales la
promovían como la "revolucionaria cocina sin fuego”: una innovación
doméstica para el ahorro de tiempo y recursos energéticos.
Actualmente,
la mayor parte de los ingenios para el aprovechamiento del calor
retenido son, o de fabricación casera, o están destinados a proyectos de
transferencia tecnológica para el ahorro de combustible, especialmente
leña, en los países en vías de desarrollados afectados por la crisis de
la leña. El efecto aislante se puede conseguir con una gran variedad de
materiales disponibles en todo el planeta. Y, en el peor de los casos,
no hay que olvidar que la propia tierra, el subsuelo, es también un
aislante útil para el calor retenido.
Cocina de calor retenido y portada de un libro
de recetas para esta técnica de los años veinte del siglo XX. Foto: Ohio
State University.
Actualmente, la mayor parte de los ingenios para el aprovechamiento del calor retenido son de fabricación casera: un ejemplo ilustrado
de ello, en Malawi. Hay organizaciones que promueven la tecnología del
calor retenido entre una mezcla de educación comunal y a la vez de
productos. Este es el caso de Helps International y su cocedora Onil de calor retenido (ver manual en PDF, 11 Mb).
En los países desarrollados los artilugios manufacturados son mínimos
aunque no es menos cierto que en países como Estados Unidos, la afición al calor retenido continua.
El principio de calor retenido
El calor retenido, como hemos comentado, no es más que el
aprovechamiento de calor acumulado durante un proceso de cocción en un
recipiente para a continuación aislarlo térmicamente y dejar que el
calor, al no poderse disiparse, deba aplicarse y consumirse en la propia
transformación de los alimentos. Con este principio puede ahorrarse
hasta un 80% de la energía invertida en el procesado de un alimento,
respecto al método convencional de aplicar constantemente una fuente
directa de calor hasta el final de su elaboración. Un dato importante es
que la cantidad de calor retenido es proporcional a la masa que lo
acumula, en este caso el alimento o el agua. Así, curiosamente, cuando
más cantidad de ingredientes, mayor es la duración del calor contenido
por el sistema aislante. Los datos de experimentación como los que
muestran la siguiente tabla lo evidencian. Ésta es la razón por la cual
esta técnica de cocción es especialmente valiosa en el ahorro energético
para las familias.
Tabla de tiempos en la que se aprecia que la
masa de material calentado influye en el tiempo de conservación del
calor retenido en la cesta aislante. Los datos pertenecen a la
experimentación del Dr. Dieter Seifert e Imma Seifert.
El proceso de aprovechamiento del calor retenido no puede ser más
sencillo: basta elevar la temperatura de una masa o, por ejemplo, llevar
a ebullición un determinado alimento y a continuación retirarlo del
foco energético. Inmediatamente, lo cubrimos con material aislante, o lo
colocamos en un recipiente donde el calor acumulado no pueda escaparse.
Y dejamos que este calor acumulado deba disiparse actuando sobre la
propia masa calentada, de modo que sólo puede consumirse en terminar la
cocción del alimento contenido. Para ello, no se necesita más que
disponer de un recipiente adecuado que actúe como aislante; que no es
más que un envolvente para la olla donde hemos preparado los alimentos.
Los materiales que permiten conservar el calor son numerosos: lana,
serrín, paja, corcho, celulosa, papel de aluminio o cualquier otro
envolvente aislante plástico. Otra cuestión que hay que atender es
disponer de un contenedor suficientemente rígido para que al poner y
sacar la olla en la que hemos preparado el alimento, el sistema sea
fácilmente accesible. En el caso de la cesta aislante, el recipiente de
mimbre le da la rigidez, y las mantas de lana son el envoltorio
aislante. En el caso de la caja aislante o la olla Hot Pan,
tanto el material aislante como la olla disponen ya de la rigidez
necesaria para facilitar la manipulación y conservación del alimento
preparado.
Ingenios para la cocción de alimentos con calor retenido
Sin duda, el aprovechamiento del calor retenido es algo tan simple
que permite múltiples ingenios. Y es que basta un recipiente rígido
aislado térmicamente para que la olla que le pongamos en su interior
conserve el máximo de tiempo el calor que ha acumulado en los primeros
minutos de la cocción. El aislamiento puede ser cualquier material que
conserve el calor, desde plumas, lana, paja, corcho, papel de periódico,
aluminio, espuma, etc. Así que los diseños pueden ser múltiples. Tan
sólo debe poder soportar el máximo de 100 ºC que alcanzará un alimento
en ebullición o los 200 ºC que alcanzará el metal por la cocción.
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Ejemplo de dos tipos de caja de heno para
cocinar con calor retenido. Foto conservada en la colección de Rare and
Manuscript Collections del College of Human Ecology de la Cornell
University Library. Foto firmada por Troy para el Bulletin H-135, en un
artículo titulado ''Fireless and Steam Pressure Cookers.''
La mayor parte de los ingenios para cocción por calor retenido son
tan simples de fabricar que actualmente tan sólo hay unos pocos que se
comercialicen. Los puedes fabricar tú mismo según tus diseños, como el
caso del Green Pail.
Mayoritariamente, están destinados al ahorro de combustibles para la
cocción en países en vías de desarrollo, pero también hay alguno
diseñado con la funcionalidad adaptada a la cocina moderna de los países
desarrollados.
El calor retenido ha tomado un papel fundamental
en combinación con la tecnología del procesado de alimentos con energía
solar. Los materiales empleados son esencialmente fibras textiles
acolchadas, materiales naturales aislantes, o fibras plásticas
expandidas como el polipropileno (ya que éste resiste temperaturas de
hasta 130 ºC).
Entre los ingenios a destacar manufacturados, uno
de los más prácticos y disponibles en nuestro país es la llamada olla
de calor retenido Hot Pan.
Esta olla de fabricación suiza parte de un diseño en que el aislamiento
es básicamente una cámara de aire entre el metal de la olla y el
recipiente térmicamente no conductor, ya que objetivo de cualquier
recipiente para el aprovechamiento del calor retenido es que conserve el
calor el máximo de tiempo posible. Y en este caso es una combinación
adecuada entre el aislamiento de la olla que contiene el alimento en
elaboración (con tapa y metal conductor) y el del material que conserve
el calor y no permita el escape del vapor. La olla se pone primero en el
fogón para arrancar la cocción y, posteriormente, se dispone dentro de
un bol de melamina plástica que favorece también el efecto aislante. El
producto viene acompañado con una tabla de tiempos de cocción de
distintas recetas para facilitar su uso.
El principio de funcionamiento de la Hotpan.
Apréciese el envoltorio de melamina exterior en el que se encaja la olla
metálica cuya tapa además tiene también un cámara de aire aislante.
Imagen: Kuhn Rikon Switzerland
Otro ingenio es la llamada olla termal (the thermal cooker) o Hot Box
, que se fabrica en Sudáfrica. En este caso el recipiente de
aislamiento es un acolchado de fibra textil. Este artilugio para cocinar
sin calor se empezó a introducir en comunidades rurales de aquel país
por misioneras británicas. A finales de los años ochenta se empieza a
fabricar de forma semi artesanal siguiendo el patrón del mismo modelo
originario. Se produce en tres modelos para adaptarlo a ollas de 4, 7 y
11 litros. Desde luego, la Hot Box no tiene la versatilidad de la Hot Pan o el termo AlSolBox (comentado más abajo), pero tiene un aire retro y es igual o más, eficiente.
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Caja aislante en base a lo que se dispone. Un
cajón de soporte y unas ropas de lana aislante en la Puna argentina.
Foto: Virginia Bauso.
Finalmente, debemos señalar la llamada cesta aislante (cooking basket)
de la que existen numerosos diseños ya que esencialmente consiste en un
cesto de mimbre,o de madera, que sirve de estructura para mantener unas
mantas, hojas secas, etc. y entre las que pondremos la olla.
En términos generales, si usáramos la cocción por calor retenido
en nuestro hogar unas 5 veces por semana, los fabricantes de la Hot Box
calculan que se ahorrarían 119 kg de CO2 al año por hogar.
La técnica básica del calor retenido en la preparación de alimentos
Como hemos visto, el procedimiento es bien sencillo: elevar la
temperatura del recipiente que contiene los alimentos que vamos a
cocinar. Los tiempos de permanencia aportando energía o calor para la
cocción dependerán del ingrediente o la receta culinaria. A continuación
se retira el recipiente y se aisla térmicamente para que el calor
acumulado no se escape o lo haga muy lentamente. Aquí también depende de
la cocción que estamos realizando el tiempo que
dejamos reposando con el calor latente almacenado. Según el diseño y
materiales de cada ingenio para el uso del calor retenido los tiempos
variarán. Por tanto, en los artilugios como el Hot Pan, éste se acompaña de unas tablas bastante precisas para la preparación de los diferentes alimentos que se pueden cocinar.
Otra característica de la cocción con calor retenido es el ahorro en agua.
Al tratarse de una técnica que no deja escapar el agua en ebullición,
no hay evaporación por lo que con menos agua es suficiente. Así, por
ejemplo, para una cantidad de arroz a la que habitualmente ponemos dos
tazas de agua, bastaría con una taza y media.
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Caja con corcho como aislante para cocinar con el calor retenido. Foto: Fundación Tierra.
Respecto a la calidad nutritiva de los alimentos
preparados con esta técnica hay que tener en cuenta que éstos están sólo
unos minutos a máxima temperatura, y luego su elaboración transcurre a
temperaturas de entre 80 ºC y por debajo de los 100 ºC. Esto permite que
se preserven más los sabores y los nutrientes de los alimentos, por lo
que sin duda se incrementa la calidad nutricional de quien cocina con
esta técnica, tal y como ocurre con la cocina y el horno solar.
Como hemos indicado y contra lo que puede parecer a primera vista, la
cocción con calor retenido es más eficiente cuanta más cantidad de
comida debamos preparar. El principio es sencillo: cuanto mayor es la
masa que inicialmente calentamos, más inercia térmica tiene y, por
tanto, más capacidad para almacenar el calor. Por eso es recomendable
que la técnica del calor retenido sea con los recipientes de cocción
llenos.
Veamos los pasos que se proponen para el Hot Pan y que fueron descritos en la sección Blog de un ecologista:
1- Se coloca la comida con una cantidad muy pequeña de agua en la
olla, fuera del recipiente de plástico. La cantidad está indicada en la
tabla de tiempos, y además la olla tiene grabados por dentro los
centilitros. Si hay mucha cantidad de alimentos se puede poner un poco
más, pero hay que hacer caso a las indicaciones, porque la comida es
como si se cocinara al vapor. Se tapa, y se pone al fuego. Como hay poco
agua, enseguida se calienta.
2- Cuando empieza a salir vapor por la tapa de la olla, que
normalmente es bastante rápido, hay que bajar el fuego al mínimo, y
dejarlo así de 2 a 5 minutos, según las tablas.
3- Pasado el tiempo indicado, se saca la olla del fuego y se
mete dentro del recipiente, y allí se deja de 10 a 20 minutos más o
menos, según la tabla. Pero lo bueno es que si pasa más tiempo no pasa
nada, y se mantiene caliente.
4- Finalmente se levanta la tapa y uno queda asombrado: la
comida está perfectamente cocida, pero al hacerse un poco más despacio y
con vapor, queda con una textura al punto. Ni el arroz se pasa por poco
agua que tenga, ni por más tiempo que se quede en la olla.
El termo alSolBox multiusos es una caja aislante multifuncional. Fotomontaje: AlSol.
Otro ingenio que está en fase de prueba para su comercialización es el llamado termo AlSolBox multiusos.
En este caso, se trata de una caja de polipropileno expandido (EPP) que
tiene la capacidad de resistir temperaturas de -35 ºC hasta 130 ºC y
cuyo coeficiente de aislamiento W/mk para densidades de 30g/l es de
entre 0,035 y 0,038 para entre 10 ºC y 40ºC, lo cual permite conservar
por horas el calor o el frío acumulado en su interior. Las medidas de la
caja permite incluir en su interior ollas de hasta de 10 litros.
Finalmente, aunque existe sólo para proyectos de cooperación, hay que mencionar el llamado Wonderbox desarrollado por Climate Interchange
que no sólo es una caja de polipropileno expandido sino que ha sido
moldeada para una olla utilizable en una cocina de leña mejorada.
Hicimos un estudio comparativo de la eficiencia en la retención de
calor entre diferentes sistemas: Hot Pan, Hot Box, Termo alSolBox y
cesta con mantas. Puedes leer un resumen de las principales conclusiones
de la experiencia en el artículo Cocinando con calor retenido.
El calor retenido y la cocción solar, pareja ideal
Como hemos visto, el calor retenido tiene las características para
ser una técnica ideal para practicar en tiempos de crisis y escasez de
recursos, pues ahorra energía, ahorra agua, nos ahorra tiempo de
dedicación en la cocina, y nos otorga una calidad nutricional suprema.
No se puede pedir más.
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La caja aislante o Wonderbox con el envoltorio de EPP. Foto: Climate Interchange
Pero el calor retenido necesita un punto de apoyo: el calor inicial y
en este caso, resulta que una cocina solar parabólica puede ser un
complemento ideal. Además, también hay la posibilidad de que si nos
quedamos sin sol a media cocción solar podamos terminarla con el calor
retenido. En definitiva, la combinación de estas dos tecnologías suponen
una revolución en el consumo energético para el procesado de alimentos.
La tecnología solar sólo puede usarse entre 1.200 y 2.200 horas al año,
según la región del planeta, pero suficiente para poder preparar un
mínimo de dos comidas al día sin energía convencional contaminante.
Combinado con el calor retenido, la cocina solar resulta una fórmula
ideal que nos permite una mayor flexibilidad en el tiempo de preparación
de la receta y atender las eventualidades con meteorología variable.
Así, las ventajas de la cocción con calor retenido se resumen en:
- al haber menos evaporación, se genera un menor uso de recursos, de agua, especialmente, pero también de aditivos para el sabor.
- menor consumo energético, especialmente, para grandes cantidades de alimento pues a mayor masa térmica más duración del calor retenido;
- más tiempo para disfrutar de la elaboración de
la comida, porque nos ahorra tiempo de estar pendientes de la cocción
con fuego directo y nos obliga a ser precavidos a la hora de planificar
el horario de comer, pues el tiempo de elaboración es mayor.
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