Un equipo de investigadores del Grupo de Análisis y Simulación de
Procesos Agroalimentarios (ASPA) de la Universitat Politècnica de
València y del Grupo de Ultrasonidos de Potencia del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas ha desarrollado un nuevo prototipo de
dispositivo de ultrasonidos de alta intensidad que permitiría extender
la liofilización de alimentos a productos de consumo diario como
especias, infusiones, frutas y verduras.
La liofilización es una de las técnicas de deshidratación que mejor
mantiene la calidad de los productos. Sin embargo, la necesidad de
aplicar vacío para acelerar el proceso no permite realizar una
producción en continuo convirtiéndola en una técnica muy cara, exclusiva
de productos con muy alto valor añadido. Una alternativa viable sería
la liofilización a presión atmosférica, pero éste resulta un proceso
extremadamente lento. El sistema ultrasónico patentado por la UPV y el
CSIC permite liofilizar en continuo el producto a presión atmosférica de
forma mucho más rápida, manteniendo la calidad y, además, reduciendo el
consumo de energía asociado a este proceso.
"El tamaño del mercado de los liofilizados para alimentación es
reducido, debido al alto coste de producción. La técnica se reserva a
alimentos de precio alto como puede ser el café instantáneo, alimentos
para alpinistas, leches infantiles o sopas instantáneas. Sin embargo, la
liofilización a presión atmosférica asistida por ultrasonidos podría
abrir el abanico de productos a tratar, al rebajar el coste del
proceso", señala Antonio Mulet, investigador del Grupo ASPA y profesor
de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio
Natural (ETSIAMN) de la UPV.
El equipo de trabajo coordinado por el profesor Mulet ha realizado
diversas pruebas con el dispositivo ultrasónico, liofilizando a presión
atmosférica vegetales y frutas. En unos casos, se estudió la eliminación
del agua y en otros de etanol con el que previamente se había
impregnado la muestra.
"En el caso de la eliminación de agua en manzana, el tiempo de
liofilización se redujo de manera drástica en comparación a las
experiencias que se realizaron sin aplicación de ultrasonidos; en
concreto conseguimos un descenso del tiempo de proceso cercano al 70%.
Mientras, en la eliminación del etanol, el tiempo de tratamiento se
redujo de 225 a 45 minutos, es decir, un 80%", apunta Mulet.
